Per la besciamella ai formaggi

Asiago

100 g

Toma piemontese

100 g

Fontina

100 g

Latte intero

500 g

Burro

50 g

Farina 00

50 g

Per cospargere

Grana padano (da grattugiare)

40 g

Per preparare i tortiglioni pasticciati incominciate con la pulizia dei funghi; con un coltellino affilato dalla lama liscia cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo (1), raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se i funghi sono abbastanza puliti, eliminate i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone (2) (se invece sono ancora molto sporchi, passateli velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda). Terminata la pulizia, tagliate i funghi interi nel senso della lunghezza (3) e mettete da parte.

Lavate sotto abbondante acqua fresca il radicchio e tagliatelo a listarelle (4). Tagliate a listarelle anche il guanciale (5), poi fatelo rosolare in una padella antiaderente per 5-6 minuti. Quando il guanciale sarà ben croccante e dorato, aggiungete i funghi (6);

sfumate con il vino bianco (7) e fate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace, regolando di sale a vostro piacere. Trascorso il tempo necessario, spegnete e unite anche il radicchio tagliato a listarelle (8), mescolando con una spatola per farlo ammorbidire e per amalgamare bene tutti gli ingredienti (9). Intanto ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata che vi servirà per la cottura della pasta.

Quando l’acqua della pasta avrà sfiorato il bollore, fate cuocere i tortiglioni per 12 minuti (10). Nel frattempo potete preparare la besciamella ai formaggi: tagliate a listarelle tutti i formaggi (11), poi mettete a scaldare in un pentolino il latte (12).

A parte fate sciogliere il burro a fuoco basso (13); quandoi burro si sarà sciolto, spegnete e aggiungete la farina setacciata a pioggia (14), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata: avrete così ottenuto il roux (15).

Quando il latte avrà sfiorato il bollore, fate sciogliere completamente i formaggi nel latte bollente (16). Unite la miscela di latte e formaggi poco alla volta al roux (17), mescolando energicamente il tutto con la frusta. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (18) e inizierà a bollire. A questo punto spegnete il fuoco e tenete da parte.

Dopo 12 minuti i tortiglioni saranno al dente: scolateli e aggiungeteli al condimento che avete precedentemente preparato (19). Versate sulla pasta la besciamella ai formaggi (20), mischiando con una spatola per amalgamare bene il tutto (21).

Distribuite i tortiglioni in una pirofila (22) e cospargete con il formaggio grattugiato (23). Fate dorare la pasta in forno statico preriscaldato a 230° per 5-6 minuti, fino a quando sarà diventata dorata e croccante: sfornate i vostri tortiglioni pasticciati e serviteli ben caldi (24).