• Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari; questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto, per questa ragione ci siamo affidati a Sandro Romano, giornalista e gastronomo di origini pugliesi che guiderà Sonia in questa preparazione. Nella tradizione si utilizzano orecchiette fatte in casa ma potrete utilizzare anche quelle artigianali di semola di grano duro, la peculiarità dell’orecchietta è quella di avere una superficie rugosa in modo da poter trattenere i condimenti, in questo caso le cime di rapa e le acciughe. Le orecchiette vengono cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi e poi vengono mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con un spicchio di aglio tritato; per ultimo si aggiunge un tocco piccante con il peperoncino in polvere oppure con l’”olio santo”, un olio extra vergine di oliva aromatizzato al peperoncino fresco. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi: l’ amarognolo che contraddistingue le cime di rapa, la sapidità delle acciughe e il gusto piccante del peperoncino.

Ingredienti

Orecchiette

350 g

Cime di rapa da pulire

1 kg

Sale

q.b.

Aglio

1 spicchio

Acciughe (alici)

filetti sott'olio 8

Peperoncino in polvere

q.b.

Olio di oliva extravergine

q.b.

Preparazione

Per preparare le orecchiette con le cime di rapa, cominciate dalla pulizia delle cime di rapa: eliminate le foglie sciupate (1), gli steli esterni duri e fibrosi (2) e mantenete quelli interni più piccoli e teneri, tenete da parte le foglie e gli steli teneri (3).

Prendete le cimette, staccatele ad una ad una dal torsolo (4), eliminate la parte esterna del torsolo (5) e tagliate a pezzetti la parte interna che è bianca e tenera (6).

Intanto preparate il soffritto: ponete sul fuoco una padella ampia (che dovrà poi contenere anche le orecchiette) versate un giro di olio (10), lasciatelo scaldare e unite l’aglio tritato (11) (potete in alternativa mettere l’aglio intero, lasciare insaporire l’olio e poi toglierlo), lasciate dorare, spegnete il fuoco e aggiungete le acciughe sott’olio in modo che si sciolgano (12).

Aggiungete le cimette nella pentola con le orecchiette e le foglie (13), terminate la cottura mescolando bene (ci vorranno circa 3/4 minuti). Una volta cotte le orecchiette con le cime di rapa, scolate bene, avendo cura di conservare l’acqua di cottura che potrà servire per la mantecatura, e versatele direttamente nella padella con il soffritto (14). Mantecate a fuoco vivace per un paio di minuti e mescolate bene per insaporire le orecchiette, se vi sembrano un po’ asciutte aggiungete un mestolo di acqua, spegnete il fuoco e unite il peperoncino a piacere (15). A questo punto le vostre orecchiette con le cime di rapa sono pronte per essere servite ben calde!

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